Back to basics

Senaste månaderna har det gått dåligt att baka bröd. Jag tror att jag har velat för mycket - experimenterat, testat nya saker, krånglat till det... Flera olika mjölsorter, lösa degar, knådat degar i över 20 min i degmaskin, större mängder surdeg än vad jag brukar ha, jäsa i både bunke, plastlåda och jäskorg... Dessutom har jag köpt en ny plastlåda (eftersom jag upptäckte att den förra, från IKEA, inte är godkänd för livsmedel), som tyvärr inte får plats i min kyl, och därmed tvingas jag använda mig av enbart jäsning i rumstemperatur vilket såhär på sommaren för oss innebär 27-29 grader.

Jag tror att kombinationen av alla dessa faktorer är vad som har orsakat alla platta, kompakta bröd och degar som tvingats slängas. Det går liksom lite fortare att jäsa en deg i 29 grader än i 22 grader, och är man inte uppmärksam blir den därför lätt överjäst. Och en väldigt sur och lös deg med ganska litet innehåll av vetemjöl, och som dessutom knådas för länge och är överjäst, har av naturliga skäl svårt att hålla strukturen när den placeras på plåten eller när den ska resa sig i ugnen.

Efter så många misslyckade försök blev jag avskräckt från bakning. Jag köpte färdigförpackat bröd från butik i ett par månader. Huh!

Men nu, när jag har felsökt mina metoder, har jag äntligen vågat mig på att baka igen. Jag gjorde ett av de enklaste bröden man kan göra - som dessutom är ett av de godaste! Kanske t.o.m det godaste.

Jag använde mig av:
500 g vetesurdeg
8 g jäst (eftersom jag var rädd för att misslyckas så vågade jag inte utesluta jästen denna gång)
550 g vatten
1000 g vetemjöl special
25 g salt

Knådade i ca 12 minuter i degmaskin. Jäste i plastlåda i 4 timmar (i "rumstemperatur", dvs. 27 grader), vek ihop den en gång efter halva jästiden. Vände ut på mjölat bakbord. Delade i två bitar som jag vek ihop på längden så de blev till avlånga bröd. Bakade av i 35 minuter, varav de 10 första i 250 grader och resten i 220 grader. Sprayade in lite vatten med blomspruta 2 ggr under de 10 första minuterna.

Kaffeparfait med granité

Jag fick boken Jan Hedhs sommarfrestelser i födelsedagspresent. Den innehåller recept på i princip allt jag gillar att göra i köket! Bröd, tårtor, kakor, desserter, sylt, marmelad, lite smårätter… Tror att det är en mix av recept från hans tidigare böcker - roligt! :)

Denna dessert är alltså från den boken, men självklart med vissa modifikationer från min sida, det kan jag ju inte hålla mig ifrån…

Granité (granita) är förresten en italiensk "isglass", lik det man brukar kalla slush.

Kaffeparfait 3-4 portioner

175 g grädde

90 g mjölk

12 g snabbkaffepulver

1,5 krm gelatinpulver

2 äggulor

70 g socker

15 g honung

Koka upp mjölken och tillsätt snabbkaffet. Rör om tills det löst upp sig helt.

Tillsätt äggulor, socker och honung och värm till 85 grader - då ska det ha börjat tjockna.

Under tiden lägger du gelatinet i blöt (ca 1 tsk vatten, bör ligga i 5-10 min), och vispar grädden till fast skum.

När kaffeblandningen nått 85 grader drar du bort kastrullen från värmen och rör ned gelatinet. Vispar med elvisp tills det svalnat. Vänd ned i grädden.

Häll upp i glas och frys i minst 4 h.

Kaffegranité 3-4 portioner

0,5 tsk gelatinpulver

2,5 dl kaffe (styrka efter egen smak!)

50 g muscovadosocker

Lägg gelatinpulvret i blöt (ca 1,5 tsk vatten, bör ligga i 5-10 min). Brygg kaffet. Ha i sockret och gelatinet i kaffet, och rör tills allt har lösts upp. Häll ut på en plåt/bleck eller liknande som får plats i frysen. Låt stå i frysen några timmar (beror på hur tjockt lager det blir, dvs. hur stor plåten är), och rör om med gaffel ca var 20e minut så att det får rätt konsistens (se bilden - eller ännu bättre, googla! Detta var ju mitt första försök och då blir det som det blir…)

Vid servering, skeda upp granitén ovanpå parfaiten.

Födelsedagstårta: Choklad- & mockatårta

Denna tårta är lite knepig i tidsplaneringen. Glasyren bör man göra dagen innan tårtan ska läggas samman, och det enklaste är då i min mening att förbereda allt samtidigt, dvs. en dag i förväg.

Man bör också komma ihåg att man behöver rumsvarmt smör, så ta fram smöret några timmar innan du ska börja baka. Till bottnarna behövs dessutom smält smör som har svalnat, så även detta moment kan vara bra att göra någon halvtimme till timme i förväg.

För att kunna göra tårtan på bästa sätt behövs dessutom en kökstermometer och en elvisp.

Choklad- & mockatårta

Bottnar

200 g smör

4 ägg

5 dl strösocker

4 msk kakao

2 tsk vaniljsocker

Smält smöret och låt det svalna. Sätt ugnen på 175 grader under tiden.
Blanda smör, ägg och socker. Rör ned resten av ingredienserna.

Fördela smeten i 3 st smörade och mjölade springformar (= med löstagbar kant), mellan 20-24 cm i diameter. (eller gör dem i samma form efter varandra)

Grädda i 175 grader i ca 10 minuter. Bottnarna får gärna vara mjuka i mitten, som en kladdkaka, bara de går att få loss hela ur formen.

Mockakräm

1 tsk vaniljpulver (eller 2-3 tsk vaniljsocker)

1 dl vatten

0,75-1 dl starkt kaffe (gärna espresso, men starkt bryggkaffe fungerar också!)

1,75 dl strösocker

7 äggulor

375 g rumsvarmt smör

(Detta moment kan kännas lite avancerat första gången. Det är egentligen inte svårt, jag tror inte att så mycket kan gå fel, men jag tycker själv att det känns lite nervöst att hålla koll på temperatur på sockerlag, undvika att bränna sig, samt hälla sockerlag under vispning…  Men man måste våga lite för att lyckas här i livet, eller hur? ;) Och den här smörkrämen är så god att det är värt vad som helst!)

Börja med att brygga kaffet. (Passa på att brygga lite till glasyren samtidigt, om du gör allt dagen innan.)

Häll kaffe, vatten, vaniljpulver och socker i en kastrull och koka upp. Detta ska bli en sockerlag och enligt alla skrivna regler ska man ej röra i en sådan under tiden den kokar (dock verkar det inte vara hela världen om man inte kan hålla fingrarna i styr, för min blev bra ändå).

Fortsätt koka sockerlagen på medelhög värme, och ha termometern i under tiden. Knäck äggen och separera gulor & vitor - det är gulorna som ska användas här så häll dem i en bunke. Vispa gulorna till skum när sockerlagen nått 110 grader. När sockerlagen är uppe i 122 grader är den färdig. Häll den direkt i äggskummet, långsamt i en tunn stråle samtidigt som du vispar.

Fortsätt vispa några minuter, tills blandningens temperatur sjunkit till ca 40 grader. Tillsätt då det rumsvarma smöret, lite i taget, och vispa mellan klickarna. Fortsätt vispa tills du får önskad konsistens på krämen.

Ska du lägga ihop tårtan dagen efter, så bör krämen förvaras i kyl men tas fram i god tid innan montering så att den hinner mjukna.

Glasyr

150 g mörk choklad, 70% kakao

1/2 dl vispgrädde

1/2 dl strösocker

1/2 dl starkt kaffe/espresso

50 g rumsvarmt smör

Hacka chokladen grovt. Koka upp grädde, socker och kaffe. Tillsätt chokladen och rör tills den har smält. Tillsätt smöret och rör till en slät smet. Låt stå i rumstemperatur minst 12 timmar.

Montering:
Lossa chokladbottnarna från formarna. Börja med en botten, bred sedan hälften av mockakrämen. Nästa botten, andra hälften av krämen, sista bottnen. Bred glasyr över tårtan. Dekorera ev. med kaffebönor!

Världens största bröd

Kanske inte, men i alla fall det största som jag har bakat! Jag har köpt jäskorgar, varav en är rund med måtten 27 cm i diameter. Det blir ett stort bröd! Efter avbakning mätte det 32 cm i diameter.
Det var väldigt gott också. Pga stora mängder rågsur så blev det ganska surt, och sirapen gjorde det ju lite småsött. Precis som jag ville ha det!

Världens största bröd (eller sötsurt rågbröd)

650 g rågsurdeg

80 g mörk sirap

100 g rågkross

850 g vetemjöl special

425 g vatten

drygt 20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet. Knåda med maskin i ca 15 minuter, tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Lägg i en inoljad plastlåda och låt jäsa i 7-8 h i rumstemperatur. Ta upp på mjölat bakbord, knåda ihop och forma till en gigantisk bulle. Lägg över degen i en mjölad rund jäskorg, på mellan 27-30 cm i diameter. Låt jäsa övertäckt i ca 1,5 timme.

Vänd ut degen på en plåt, och ställ in i 250 graders ugnsvärme i 20 min. Sedan sänker du värmen till ca 220 grader, och låter brödet stå inne tills det når en innertemperatur på 96 grader. (Total baktid borde bli ungefär 45-50 minuter, skulle jag tippa på.)

Fisksoppa med apelsin & saffran

Fisksoppa är nog min favoriträtt just nu. Det går att variera på så himla många olika sätt, med tomat/grädde/kokosmjölk/creme fraiche, vin, olika grönsaker, kryddor och örter.

Den här varianten är nog till och med min favorit av alla fisksoppor jag har lagat! Det låter lite juligt när man hör ingredienserna - saffran och apelsin, men jag tycker den passar året om.

Fisksoppa med apelsin & saffran

1 gul lök

4 morötter

1 paket saffran

1 burk krossade tomater

2-3 msk skaldjursfond (eller fiskfond)

1 grönsaksbuljongtärning (utan natriumglutamat och palmolja, tack!)

lite cayennepeppar

1 apelsin

400 g lax

400 g torsk

½ kruka persilja

vatten

Skala morötter och lök. Finhacka löken, och skär morötterna i bitar. Stek i smör. Tillsätt saffran och stek några sekunder. Ha i tomaterna, fonden och buljongtärningen, samt valfri mängd cayennepeppar. Riv i apelsinskal och pressa i saften från hela apelsinen. Tillsätt några deciliter vatten (mängden är inte så noga, man späder till önskad konsistens när man har i fisken). Koka i ca 10-15 minuter, tills morötterna är hyfsat mjuka.

Skär upp fisken i bitar av valfri storlek. Koka upp vatten i en vattenkokare (att späda med). Lägg i fiskbitarna i soppan, rör om, och häll i kokande vatten så att soppan får den konsistens du vill ha. Sjud i 3-5 minuter. Smaka av om det behövs salt eller mer cayennepeppar. Klipp till sist i persiljan.

Servera med aioli och ev. bröd.

Hasselnöt- och kolapaj

Denna paj har fått omdömet ”Sanslöst god” av familj och vänner. Dessutom var den tydligen så god att till och med en hasselnötsallergiker inte kunde låta bli att ta en bit… (?)

Pajdeg

150 g vetemjöl (2,5 dl)

100 g smör

25 g strösocker (ca 2 msk)

1 tsk vaniljsocker

Kör i matberedare till en deg. Låt stå i kylen ca 30 minuter. Tryck ut i en pajform, även på kanterna. Förgrädda sedan i 10 min på 175 grader.

Fyllning

2 stora eller 3 små ägg

100 g strösocker (drygt 1 dl)

140 g ljus sirap (1 dl)

3 krm salt

1 tsk vaniljsocker

100 g smält smör

200 g hasselnötter (3 dl)

Vispa ihop ägg, socker, sirap, vaniljsocker och salt tills det blir någorlunda pösigt. Vispa sedan ned det smälta smöret. Fördela nötterna i det förgräddade pajskalet. Häll över smeten. Grädda i 175 graders ugnsvärme, långt ned i ugnen, i ca 40-45 minuter. Ställ en plåt precis ovanför om pajen börjar få för mycket färg.

Servera med vaniljglass eller vispad grädde (det senare är nog att föredra när jag tänker efter, för pajen är väldigt söt i sig själv…)

Slutty Brownies

"They're called Slutty Brownies because they're oh so easy, and more than a little bit filthy.", enligt The Londoner.

Det är alltså kakdeg, Oreos (eller Ballerina kladdkaka) och brownie/kladdkakesmet i en salig blandning! Kan inte bli annat än underbart...

Jag har försvenskat måtten, provat mig fram och kommit fram till en egen variant.

Slutty brownies, ca 15 bitar

Chocolate chip cookie-degen

90 g smör – rumstempererat, mjukt

1,5 dl socker

2 små ägg

1,5 tsk vaniljsocker

2,25 dl vetemjöl

2 krm salt

1,5 tsk bakpulver

100 g hackad mörk choklad

Vispa smör och socker. Tillsätt allt utom chokladen, vispa ihop till en deg. Ha i chokladen och blanda.

Brownie-smeten

75 g smör

1,5 dl socker

1 dl kakao

¼ tsk salt

1 tsk vaniljsocker

1 ägg

2/3 dl vetemjöl

Smält smöret. Tillsätt socker och kakao, och vispa till en smet. Tillsätt resten och vispa ihop.

1 paket Ballerina Kladdkaka vanilj, alt. Oreos (jag tog Ballerina pga perfekt storlek på förpackningen - tar man Oreos behöver man nog köpa två paket)

Använd t.ex. en rund springform på ca 24 cm i diameter. Bred ut Chocolate chip cookie-degen i botten. Fördela Ballerina/Oreos ovanpå. Häll till sist över Brownie-smeten.

Grädda på 175 grader i 20 minuter.


Servera som de är, eller med grädde. Eller vaniljglass om man inte tycker att det är tillräckligt sött som det är ;)